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La technique de la production du clairin, introduite en Haïti par les colonisateurs français, est l’application technologique du principe de la distillation sous vide. Cette technique a été utilisée bien avant l’ère chrétienne et a subi différentes améliorations avant sa vulgarisation dans le monde ou encore son arrivée sur la terre d’Haïti. Et jusqu’à présent, les Haïtien-ne-s ont réussi à conserver cette technique.

La production du clairin a toujours tenu une place dans l’économie haïtienne à travers les années. Ainsi, il existe des zones de référence de production de clairin dans le pays. Citons entres autres Léogâne, Saint-Michel de Latallaye, Les Cayes et, dans une moindre mesure, la commune de Jérémie. Les équipements et les procédés utilisés dans la production du clairin en Haïti relèvent du savoir-faire local et ne subissent pas de grandes améliorations par rapport à l’héritage colonial. Ce travail se donne pour objectif de passer en revue les conditions d’existence de la filière de production de clairin entre la colonisation à aujourd’hui à travers les publications disponibles sur le sujet.

Distillation

La distillation est une technique très ancienne permettant de séparer et sélectionner des composés spécifiques volatiles d’un mélange en utilisant la chaleur. Cette technique a été utilisée par un ensemble de civilisations dans le monde, pour la première fois par les chinois 3000 ans avant Jésus-Christ. Ensuite, d’autres civilisations ont suivi comme les Egyptiens 2000 ans avant Jésus-Christ, les Grecs 1000 ans avant Jésus-Christ et les Romains 100 ans avant Jésus-Christ. Au début, ces civilisations produisaient un liquide plus tard appelé alcool par les Arabes (LEAUTE, 1990).

FIGURE 1 : Technique primitive de distillation

Arrivée de la technique en Europe

La technique de la distillation, bien que découverte avant la naissance de Jésus-Christ, n’a atteint le continent européen qu’au cours de l’ère Chrétienne. Elle y a été apportée par l’invasion des Arabes à partir du VIème siècle de l’ère chrétienne. Ces derniers avaient déjà maitrisé la technologie de la distillation. En 1250, Arnaud de Villeneuve fut le premier à utiliser cette technologie en France, il appela le produit obtenu eau-de-vie. (LEAUTE, 1990) ».

FIGURE 2 : Technique primitive améliorée de distillation

Cette technologie existe encore et connaît de profondes innovations à travers le temps. De nos jours, elle est utilisée partout dans le monde pour produire du parfum et des boissons alcoolisées de toutes sortes.

Distillation dans les Antilles

Les grandes puissances de l’Europe des temps modernes[1] comme l’Espagne, l’Angleterre et la France ont commencé à envahir les pays de l’Amérique après le débarquement de Christophe Colomb en 1492 dans ledit continent. Les Européens ont emporté avec eux différentes technologies dont celle de la distillation au niveau des colonies où ils s’installèrent. Ainsi, la technologie de la distillation fit son apparition dans les Antilles. Les premiers plants de canne-à-sucre furent apportés aux îles d’Amérique dès son deuxième voyage en 1493 avec inévitablement l’intention d’utiliser la main-d’œuvre « indienne » pour l’extension de cette culture. (Les Ateliers Ecoles de Camp-Perrin –Haïti et al, 2007).

Les colons produisaient par distillation du jus de canne de l’eau-de-vie dont le nom variait d’une colonie à une autre. Selon Les Ateliers Écoles de Camp-Perrin–Haïti et al (2007), les Espagnols produisaient au Mexique par distillation du vin de canne, une eau de vie qu’ils nommaient « Aguardiente de cana ». Le père du Tertre situa la naissance de l’alcool de canne directement distillé entre 1640 et 1667 aux Antilles qu’on appellera « tafia » ou « guildive », le chirurgien Exmelin note de son séjour à Porto Rico en 1668 que les flibustiers s’enivraient d’une boisson appelée « guilledine », faite avec du jus de canne-à-sucre. Les Anglais produisaient le « Kill Devil » à partir d’un résidu sirupeux de la cristallisation du sucre de canne.

Ces quelques appellations du produit obtenu par distillation du jus de canne retracent en quelque sorte l’histoire de la distillation de la canne dans les Antilles pour la production de l’alcool au niveau des Antilles pendant la colonisation.

Distillation en Haïti

Les produits dérivés de la transformation de la canne sont en Haïti principalement : le sucre, le rapadou, le sirop de bouche, le clairin, et le rhum produit par distillation du jus de canne et du sirop fermenté après dilution.

Selon Les Ateliers Écoles de Camp-Perrin – Haïti et al (2007), il n’existe pas moins de cinq (5) procédés de fabrication d’alcool à partir de la canne-à-sucre :

1. Le vin de canne qui s’obtient par fermentation du jus de canne.
2. L’aguardiente produite par distillation du vin de canne.
3. Le tafia ou guildive, ou rhum de mélasse, fait à partir du résidu de la fabrication du sucre.
4. Le rhum agricole ou rhum de vesou ou rhum de « grappe blanche » qui provient directement de la canne-à-sucre.
5. Le clairin, autre alcool de canne-à-sucre fabriqué seulement en Haïti, qui est apparu au XIXème siècle.

La qualité dépend aussi pour beaucoup de celle de la canne, de celle du terrain sur lequel la canne a poussé et de celle de la distillation. Les distilleries des campagnes en Haïti emploient toujours des alambics à cucurbite en cuivre, de type charentais (celui qui autrefois distillait le cognac). L’alcool recueilli immédiatement à la sortie de l’alambic est un excellent rhum blanc.

Définition du concept filière

La nomenclature des activités économiques a évolué dans le temps. Le terme circuit économique apparaît dès 1700 avec notamment Boisguillebert (Frantzen, 1978 ; cité par Lebailly, 1978). La nomenclature des matières premières apparaît en 1821 en rapport avec l’école physiocratique (Monfort, 1993). Le concept filière s’est ensuite essentiellement développé parmi les économistes francophones (Sakkat, 1987 ; cité par Lebailly, 1978). Selon Monfort (1993), le concept filière fait, lui, référence à l’idée qu’un produit, bien ou service, est mis à la disposition de son utilisateur final par une succession d’opérations effectuées par des unités ayant des opérations diverses. La notion de filière a été définie ensuite comme une combinaison d’acteurs assurant des fonctions techniques et économiques particulières dans le processus d’élaboration d’un bien depuis la matière première jusqu’au produit final (Lançon et al, 2016). Ces définitions font de la filière un ensemble d’étapes impliquant des acteurs qu’un bien suit avant d’atteindre le consommateur final. Dans le cas de la filière de production de clairin, la chaine de production comprend 4 acteurs qui sont les planteurs de canne-à-sucre, les propriétaires de guildiverie, les marchands de clairin et enfin les consommateurs. Toutefois, il existe une autre catégorie d’acteur mais qui agit passivement dans la filière : ce sont les propriétaires de moulin de canne. Ils agissent en tant que prestataire de service pour les planteurs de canne dans la transformation de la canne en sirop.

Poids économique de la filière de production d’alcool en Haïti

À l’époque de la colonisation française, la production d’eau-de-vie à partir de la canne avait un poids considérable dans l’économie de Saint-Domingue.  Selon De Cauna (2013), à la veille de la Révolution, le capital investi dans cette culture représentait 40% de toute la fortune de la colonie (en y comprenant les guildiveries, souvent adjacentes aux sucreries, où se préparait l’autre produit dérivé du sucre, le rhum), même si elle n’occupait pas plus de 14% de la surface cultivée. Selon Saint-Méry (1796) cité par Lerebours (2006) cité par Michel (2017), on dénombrait 182 guildiveries ou distilleries de tafia ou eau-de-vie de sucre avant l’éclatement de la révolution de Saint-Domingue.

La guerre de l’indépendance d’Haïti a occasionné beaucoup de pertes matérielles ayant affecté l’économie du pays mais les guildiveries ont résisté pour conserver leur place dans l’économie nationale. Selon Robequain (1960), il existait plus de 600 guildiveries opérant sur le territoire national.

Les données publiées par le Fonds de Développement Industriel (FDI) sur la production d’alcool dans le pays font mention de 16 millions de gallons de 3.75 litres soit environ un volume de 600,000 hectolitres en 1996. Le clairin et l’alcool utilisent 68% de la canne-à-sucre nationale pour produire 11 millions de gallons chaque année au cours de l’année 2005 (Les Ateliers Écoles de Camp-Perrin – Haïti et al, 2007).

Innovation dans la production de clairin en Haïti

Au niveau de la filière de production de clairin, il n’y a pas eu beaucoup de tentatives d’innovation qui ont été réalisées. Les interventions innovantes se concentrent principalement au niveau de la matière première.

La régression des surfaces cannières remplacées par des cultures plus rentables (manioc, banane) a entraîné une baisse de l’approvisionnement en canne-à-sucre des usines de transformation qui, elles, fonctionnent entre 10 à 50 % de leur capacité (Leclerc et al, 2014).

C’est ainsi que le projet « S3F-Haïti »[2] a été mis sur pied en Haïti. L’analyse est focalisée sur l’étude des différentes filières qui utilisent le sorgho ou ses coproduits. Elle évalue comment la propriété sucrière du sorgho permettrait son usage industriel comme complément de la canne-à- sucre pour produire de l’alcool à usage alimentaire ou énergétique (TEMPLE et al, 2017).

On peut produire de l’alcool (éthanol carburant) à partir des tiges de sorgho selon les mêmes techniques que celles utilisées pour la canne, tout en ayant aussi la possibilité de produire de l’énergie par combustion des bagasses (Braconnier et al. 2014 ; cité par TEMPLE et al, 2017).

Ce dernier essai d’innovation dans la filière de production de clairin au niveau de la matière première à partir du sorgho sucré n’a pas été un succès. Plusieurs contraintes nuisent à une adoption effective de cette innovation dans les régions ciblées par le projet.

Les principales contraintes sont liées à la localisation des zones de culture de sorgho sucré et aux conditions de transport et de conservation des tiges. La distance du lieu de production du sorgho à l’unité de transformation, ainsi que le mode de transport utilisé, conditionnent les coûts de la matière première rendue à l’usine et donc la rentabilité d’une valorisation par l’industrie cannière. Une autre contrainte majeure est liée à la courte durée de conservation des tiges de sorgho sucré après la coupe, qui impose une forte proximité entre lieu de production et lieu d’usinage. Cela représente un réel frein pour le sorgho cultivé sur des terres marginales ou par de petits producteurs isolés (Temple et al, 2017).

Les superficies en canne, 80 000 ha dans les années 1980, ne représentent plus que 20 000 ha depuis les années 2000 et les rendements, environ 35 t/ha, sont les plus bas des caraïbes (Pierre, 2005 cité par Temple, 2017). De 1996 à 2005, la production nationale de canne-à-sucre est passée de 1 750 000 tonnes à 1 225 000 tonnes par an (Les Ateliers Écoles de Camp-Perrin –Haïti et al, 2007). Cette situation de pénurie de canne a donné lieu à l’arrivée d’une innovation qui est l’utilisation du sucre brun à la place de la canne en guise de matières premières dans la production de clairin. Dans une étude réalisée en 2019 par l’auteur dans la commune de Jérémie, près d’un quart de la production du clairin se fait à base de sucre brun.

Conclusion

La littérature scientifique disponible sur la filière de production de clairin n’a pas noté de profondes transformations, que ce soit dans les équipements, la matière première ou encore les acteurs de la filière. Autrement dit, la filière ne bénéficie pas d’avancées technologiques majeures. La technique de production de clairin reste encore à l’état artisanal. Les seules vraies tentatives d’innovations concernent uniquement la matière première. Toutefois, celle du sorgho sucré a été un échec. Il devient important d’intégrer dans cette filière de vraies avancées technologiques. Haïti pourra mieux profiter du développement de cette filière dans son processus de développement car le revenu sera partagé parmi les moins fortunés.

Dalou ANDRESSOL, Agro-économiste

Photo de couverture : SEJ2021 | © LIH2022

[1] L’époque moderne couvre la période historique allant de la fin du moyen-âge (1492) à la révolution française

(1789) (Piguet, 2008)

[2] S3F-Haïti est un projet de Recherche-Développement qui vise la vulgarisation d’un sorgho sucré multi-usage (Food, Feed, Fuel).